一、美食天下菜谱大全明炉乌鱼
明炉乌鱼的做法
主 料: 乌头鱼1尾(约750克)。
配 料: 配料:芹菜叶50克,葱20克,姜20克,熟肥肉20克。调料:梅子酱100克,高汤500克,鱼露、料酒、白糖、味精、白醋。
做 法: 1、乌头鱼去鳃、鳞、内脏,洗净后放入蒸箱,蒸12分钟取出,放入特制鱼池内。将葱、姜、熟肥肉、水发香菇及红尖椒切细丝。
2、炒锅下入高汤,鲜梅子酱、鱼露、白糖、料酒、白醋煮出酸香味,将一部分汤盛入鱼池里(勿太满,以防汤水溢出),剩下的汤放在容器中,以便加汤时用,随后将各种配料放在鱼身上,将鱼池放在卡式炉上,将火点燃即成。
二、美食天下菜谱大全–怎样发鱿鱼
一、干鱿鱼的泡发方法
鱿鱼干又被称为“土鱿”在广东等地被称为“吊片”,这种称谓的来源是因其经过鲜鱿鱼干晒而成,而干晒时多用细绳吊挂,“吊片”的称谓自然很形象。
土鱿的品种有“椭圆形”和“长形”两种,前者为“枪乌贼”晒干制成,后者为“排鱿鱼”晒干制成,品质以前者为佳;鱿鱼干以色光白亮,体质平薄,只形均匀,肉质透微红,口味鲜嫩,体身干燥和有其应有的香味为最佳。在挑选时谨记上述要点即可。
我们都知道,鱿鱼一般来说分鲜鱿鱼和干鱿鱼(亦称吊片和土尤)两种。目前市场上售卖的以鲜鱿鱼居多,干鱿鱼相对较少,而且干鱿鱼也以已经涨发好了的居多。
鲜鱿鱼与干鱿鱼相比较而言,在某些时候,我还是较喜欢后者的,譬如煲汤与爆炒的时候,干鱿鱼会比鲜鱿鱼香很多。唯一麻烦的就是干鱿鱼不可直接食用,还要经过涨发这道工序。
尽管市场有售卖已涨发好的干鱿鱼,但坦诚地说,如果喜欢吃干鱿鱼还是自己在家涨?发比较踏实,我非常不建议大家购买那些已经涨发好了的。干鱿鱼的涨发目前来说有“水发”和“碱发”两种,“水发”是指用和暖水泡软的方法,以取鱿鱼本身鲜味为目的,缺点是肉质相对韧实,遇上老人家就享受不了了;而“碱发”的方法很多,过去用生石灰加入清水,利用石灰生成的二氧化碳令质纤维膨胀,吸收大量水分,但比例不易控制,所以后来改用食粉、食碱之类,效果也蛮不错;然而还有些不法之徒会用医学中用于防腐的甲醛,俗称“福尔马林”腌制膨胀,这实在是一种不顾食品安全和不负责的做法。
所以,为了保险起见,我们还是自己涨发吧。
方法一
涨发干鱿鱼,中国吃网比较推崇碱水涨发,最好的就用的陈村枧水。具体方法如下:
1、先取一个大盆,倒入适量的温开水,水温以40度为宜。将干鱿鱼放入,浸泡。浸泡大约半天时间即可。
2、将浸泡后的干鱿鱼捞出,盆中的水倒掉,重新接清水,清水以能没过干鱿鱼为宜,同时加入陈村枧水,陈村枧水与清水的比例为20:1。
3、3小时后,用手触摸鱿鱼,此时鱿鱼应该已经膨胀、软化。
4、将涨发后的鱿鱼捞出,用流动的清水反复冲洗脱碱,我一般会冲洗10分钟左右。
5、最后再用清水将涨发好的鱿鱼浸泡起来,便可加工烹制了。
方法二
1、首先,买干鱿鱼的时候一定要选择外表平滑、肉质坚硬、身干体厚、无霉点、光泽亮的干鱿鱼。
2、泡发时,先将鱿鱼放在冷水中浸泡2小时,捞出后再放到
1∶100的碱水中浸泡8到12个小时,干鱿鱼即可发透。
3、接着将发透的鱿鱼捞出,用清水漂洗干净,边洗边用手捏,直到鱿鱼外表不滑腻且无任何异味为止。
4、接下来,就是要把将鱿鱼浸在冷水中,随用随取。
5、这里中国吃网要特别说明的是,如果鱿鱼比较老,碱水的浓度可稍微提高一点。分辨鱿鱼是否老可以看颜色,颜色淡黄透明为嫩、色紫不透明为老。一般情况下,鱿鱼的泡发率在400%至600%之间。
方法三
(1)油发:每500克干鱿鱼用香油10克,碱少许,同时放入水中,泡至胀软为止。
(2)碱发:按
1:2
的比例,将纯碱与冷水掺和,搅拌后便得
5%
的纯碱溶液,再视鱿鱼的老嫩,加上二至三成。
干鱿鱼用冷水浸泡
3
小时后捞出,放入纯碱再泡三小时,便可胀足发好,取出放入冷水反复漂洗,除掉碱味即可烹制。
三、美食天下菜谱大全做法怎样做羊排
鲍汁新西兰羊排
主要材料:①进口新西兰羊排500克洗净,洋葱末、蒜末各5克,番茄酱10克,橄榄油适量。
调味料:②迷迭香6枝去梗取叶,精盐5克,黑胡椒粉
2克。 ③蚝油5克,料酒10克,鲍汁20克
1、羊排装碗,加入料②拌匀腌渍约10分钟,入六成热油锅中煎至两面变色,捞出沥油;烤箱预热至200°C。
2、烤盘底部铺好锡纸,抹上薄薄一层橄榄油,放入羊排包好锡纸,入烤箱烤约5分钟,取出装盘。
3、煎羊排的油锅继续加热至六成热,下洋葱末、蒜末爆香,倒入番茄酱翻炒片刻,倒入料③收浓汤汁.浇在羊排上即成。
提示:羊排一煎至变色就立即转入烤盘。
麻椒羊排
菜系:川菜
原料:精羊排、青花椒(麻椒)、干红辣椒、精盐、花椒、大料、葱花、姜片、油、料酒、蒜丁、孜然
制作:1、精羊排切好后用油炸透炸酥。 2、锅内留底油,将葱花、姜片、蒜丁炒香。 3、将炸好的羊排倒入锅内,加入青花椒(麻椒)、干红辣椒、精盐、花椒、大料、料酒翻炒。 4、即将出锅前放入孜然。 ?
胡萝卜炖羊排
原料:
法式羊排1000克、胡萝卜1000克、葱姜蒜、干红辣椒、小茴香。
做法:
1、胡萝卜切滚刀块备用;
2、羊排切小块,凉水下锅,大火煮开,去血水和杂质;
3、捞出羊排用热水冲洗干净羊排表面的浮沫,沥干水分备用;
4、起油锅,油热后,爆香葱姜蒜红椒和小茴香;
5、下入羊排大火翻炒至出香味;
6、烹入料酒、生抽和一点点糖,然后添加热水大火煮开;
7、转中火炖煮40分钟;
8、添加胡萝卜,调入盐和糖,继续中火炖;
9、至羊肉软烂,汤汁收浓,调入味精,撒上香菜,出锅即可。
炕锅羊排
原料:
羊排500克、洋葱半个、胡萝卜1个、葱姜蒜各适量、青红椒适量(正宗的炕锅羊排中还有切成块的饼)。
调料:
孜然粉与孜然粒、花椒粉、五香粉,盐、鸡精各适量、料酒适量。
做法:
1、羊排剁成小块后焯水,(冷水入锅)取出后洗净;
2、炖锅内放足水,放入羊肉、葱、姜,料酒,大火烧开后,改小火炖1个半小时取出备用;
3、取炒锅,放油,三成热时入葱、姜、蒜炝锅;
4、放入洋葱块,煸炒至透明;
5、放入切成滚刀块的胡萝卜;
6、加入羊排;
7、随即调入孜然粉与孜然粒、花椒粉、五香粉,盐、鸡精充分炒匀;
8、起锅前依口味加入青红椒炒匀即可。
酱羊排
原料:
羊排切开成段,用开水淖过、丁香、草果、黄芪、八角各少量。
调味料:
葱、姜、蒜、甜面酱。
做法:
1、锅倒油将葱蒜入锅炒香,下羊排,加姜片及香料包,酱适量,清水没过材料,转小火焖至羊排酥烂,收汁即可。
萝卜羊排汤
原料:
羊排500g、白萝卜1000g、大葱半根、生姜一块、花椒、盐。
做法:1、羊排洗净备用,葱切断,白萝卜洗净;
2、锅中水烧开后,先下花椒,接着将羊排焯水;
3、水开后,捞出羊排,生姜拍散,白萝卜切滚刀块;
4、砂锅中放开水,下羊排、白萝卜、葱姜一起炖一小时左右,放盐即可。
炸羊排
原料:
羊排、鸡蛋、油。
做法:
1、将鸡蛋打散成蛋液;
2、将羊排肉洗净,剔净筋皮。撒盐、胡椒粉,裹上干面粉,刷一层蛋液
3、当平底油锅烧热后,将羊排放入,炸到两面呈金黄色并熟透,迅速捞出,控干余油,即可
红烧羊排
原料:
羊排500克。
配料:
冰糖、醋、八角、桂皮、草果、香叶、红枣、干辣椒、生姜、葱、料酒各适量。
做法:
1、将斩好的羊排洗净血水,锅内放入适量的冷水,放入洗净的羊排,加入醋,烧开后用漏勺将羊排捞出,用清水冲净血沫,沥干待用;
2、净锅内放入适量的油,下入冰糖,用小火将其炒至融化;
3、下入羊排,翻炒至上色后下入两小勺料酒,炒匀;
4、放入洗净的八角、桂皮、草果、香叶、干辣椒、红枣、姜片、葱结,倒入适量的热水,大火烧开后用汤勺舀去浮沫;
5、放入适量的盐,转小火,盖上锅盖,煮约80分钟至羊肉酥烂汤汁收干时即可出锅。[1]
黑胡椒红酒羊排
原料:
洋葱、大蒜、红酒、黑胡椒、香菜、盐、淀粉、苏打粉、羊排、橄榄油。
做法:
1、洋葱,大蒜,用搅拌机搅成蓉。
2、红酒,黑胡椒适量,香菜适量,盐适量,淀粉一小勺,苏打粉一小勺加入洋葱蒜泥中混合均匀,放入羊排。
3、将羊排用保鲜膜封起来,腌制一个小时入味。
4、用橄榄油将羊排煎熟。撒上少许黑胡椒。即可。
蒜香羊排
原料:
羊排、西芹、胡萝卜、鸡蛋。盐、鸡精、料酒、嫩肉粉、白糖、面粉、淀粉、大蒜、腐乳。
做法:1、将排骨洗净后切成6厘米长的节,放入容器中,加西芹、胡萝卜、蒜泥、料酒、盐、白糖、鸡精、腐乳、嫩肉粉拌匀腌制片刻备用;
2、将鸡蛋打入碗中,放入面粉和淀粉各适量,加少许素油,搅拌成糊,取出排骨放入蛋液面粉糊沾均匀,然后再沾上干淀粉,坐锅点火倒入油,至5成热时逐个下排骨炸透,至表面酥脆捞出即成 [2]
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