一、推荐几本好的菜谱
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海鲜的做法相对比较简单。但是种类繁多，至少我知道的就上百种。不知道你到底要了解什么类型的海鲜。而且你的酒店消费人群是哪些？我们可是同行哈，可以给你介绍一些菜谱。因为我做过的是海鲜店和川菜店。
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二、高汤 国宴 前些日子说到国宴菜谱，里面经常说的是配上顶级浓汤怎么怎么美味，，，，，我想问这
国宴上那种高汤叫清汤，清汤分普通清汤和精制清汤。
1、普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
2、精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作。清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
国宴上有一道开水白菜，当年周总理的最爱，就是用这种清汤制作的。
浓汤有很多种有玉米浓汤 洋葱浓汤 南瓜浓汤 国宴上的一般是海鲜浓汤 望采纳
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三、有哪些学做家常菜的手机APP？
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这种炒法，汤汁很少，清爽脆嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑入少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。雪里藏珠
制作原料： 主料 鲜鸡蛋10个，鸡蛋清150克。调料 熟大油500克(实耗约50克)，盐3克，白糖100克，湿淀粉15克，面粉10克，葱、蒜各3克，米醋25克，味精5克，鸡汤100克。
雪里藏珠的做法：
(1) 将鸽蛋放锅内加入凉水煮熟后，去壳。鸡蛋清打起泡沫，加入面粉搅匀，制成“雪衣糊”。鸡汤加入盐、味精、白糖和湿淀粉对成汁待用。制成“雪衣糊”。鸡汤加入盐、味精、白糖和湿淀粉对成汁待用。
(2) 炒勺上火，把大油烧至4成热时，将裹上一层面粉并滚上雪衣糊的鸽蛋放入油中炸成浅黄色时捞出，沥油后装盘。
(3) 炒勺回到旺火上，放入熟大油50克，烧至6成热时投入葱、蒜末、煸炒出香味，随即烹入米醋，并将对好的汁倒入勺内，将汁收浓后，浇在炸好的鸽蛋上即可。
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