一、炒菜用的高汤是什么？
在家做菜时用的高汤一般是鸡汤或者排骨汤。还有更细的划分：高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。 清汤做法： 原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。 出汤率：原料的1-2倍。 这应该是在家最常用的。
二、炒菜哪些需要高汤？
炒菜需要高汤应该是各类的青菜，比如上海青，空心菜，茼蒿，广东菜心！
三、炒菜中用的鸡汤、高汤？
老汤；是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，时间越长，内含营养成分、芳香物质越丰富，煮制出来的肉食风味愈美，而且冻起来会成为膏状。 高汤；是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤。其熬制考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富，是菜肴烹调的调料或原料，主要用于烹调上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅、煲仔饭等菜肴。 鸡汤；鸡汤特别是老母鸡汤向来以美味著称，“补虚”的功效也为人所知晓。鸡汤还可以起到缓解感冒症状，提高人体的免疫功能的作用。 肉汤；排骨一类的肉炖的 清汤；没有菜的汤
四、做花甲粉一般用什么高汤？
花甲粉的汤底配方
一、高汤的调制
每个人的高汤制作都不一样，有人用猪骨，有人用鸡架子，也有人的做法更为独特，要加鲫鱼，所以下面这款底汤制作方法仅供参考。
以20斤汤为例
1、把鸡骨架2个放在清水里面浸泡半小时左右冲洗干净，在炒菜锅中放入适量清水烧开后把鸡架放进去烫2-3分钟拿出来冲洗干净。
2、准备一个不锈钢桶在锅中加入25斤左右清水，开大火冷水放入鸡架，烧开后用勺撇去杂质及泡沫，然后放入大葱段30克、老姜片30克，然后改用小火，熬1.5小时。
3、熬1.5小时后，把香料包（配比如下）放入锅中小火再熬30分钟，香料包的配比（八角30克，桂皮30克，草果24克，小茴香24克，良姜24克，香砂16克，香叶8克，丁香20粒）用纱袋把大料装在一起。
4、在熬好的汤中（大概20斤）加入：盐30克、鸡粉15克、特香料2克、胡椒粉10克，排骨王20克，把熬好的汤中的所以料全部捞出。香料包取出放冰箱，可以用3次，其它材料捞出丢掉。剩下的就是高汤。
五、炒菜一般用什么调料？
油盐酱醋，蚝油，生抽，老抽，白糖，五香粉，鸡精，味精 等。
六、一般炒菜用什么辣椒？
这个看个人，我就比较喜欢用红色的指天椒炒菜
七、煮面的高汤一般用几天？
煮面的高汤一般用2-3天。因为煮面的高汤需要充分熬制，使得汤汁充满浓郁的味道和营养，需要在煮面前提前准备好。熬制时需要在水里加入各种配料（如肉骨、鸡骨等），加热煮沸几小时，然后去掉其中的杂质，最后让汤汁放置一段时间，一般要在2-3天之内煮面时使用，否则会有变质的风险。延伸内容：煮面的高汤有很多种类，如肉骨高汤、鱼骨高汤、鸡骨高汤等。不同种类的高汤在熬制的时间和味道上都有所不同。同时，高汤也可以在冰箱中长时间保存，但需要注意避免有异味或变质的情况。
八、家常炒菜一般用什么调料？
就用十三香，生抽，味精，别的不用。
九、一般炒菜用什么火最好？
所谓火候，常指烹调中火力的变化情况，它是烹调美味佳肴的重要环节。火候大致分为三种：旺火、温火、微火。；蔬菜中的不少维生素遇热容易被破坏，其中以维生素C最为明显。蔬菜加热时间愈长，维生素损失愈多。因此，烹调中掌握好火候可减少营养素的破坏。
新鲜蔬菜旺火快炒，损失较少。如果用温火、微火长时间慢炒、慢煮，维生素的损失要高得多。
烹调火候情况，对肉类中维生素A、B族也有类似影响。
急火快炒，损失最少，旺火蒸或油炸次之，温火清炖煨汤，损失最多。；因此，炒菜时应尽量做到：热锅、滚油、急火、快炒。
做汤菜时应等到锅里的水沸再入菜，以缩短加热时间，减少营养的损耗。
十、火锅用什么高汤好吃？
大骨高汤好吃
材料准备：
猪大骨8kg、鸡骨2kg、生香葱500g、生姜片100g、大蒜头 100g、胡萝卜 2kg、白萝卜 2kg、洋葱1.5kg、胡椒粒50g、水100kg、白酒 1.2kg、鳮精粉 100g、糖 200g、盐100g。
大骨高汤制作过程：
1、将猪大骨、鸡骨放入开水中煮2分钟左右捞起。
2、将100kg水烧开，放入所有材料煮滚，慢火熬制、去杂质白沫、盖锅盖煮90分钟。
3、将猪大骨、鸡骨捞起再煮30分钟，将所有料捞起。
4、再煮10分钟过滤即完成大骨高汤制作。